原名江端仪，广东南海人，于北京出生。祖父是广东太史公江孔殷，父亲是民国时期的国会议员，香港早期著名粤剧编剧家南海十三郎(江誉镠)则是她的叔父。六岁时客串演出过《聪明笨伯》，1937年正式从影，参演第一部电影《百战余生》（1937）。
梅绮戏路纵横，亦正亦邪，形像多变，不论是女佣、交际花、无知少女、杀人凶手，均能演得称职，堪称粤语电影第一人。从影二十三年，演出超过七十多部影片。
《夜上海》（1941）、《蝴蝶夫人》（1948）、《此恨绵绵无绝期》（1948）、《郎是春日风》（1949）、《家》（1953）、《日出》（1953）、《金兰姊妹》（1954）、《发达之人》（1956）、《金山大少》（1959）等等。1960年拍竣《哪吒劈山救母》後从事基督教传道工作，往返香港、台湾两地，直至1966年患舌癌病逝，享年四十三岁。
梅绮也曾参演过粤剧，是一位多才多艺的演员。抗战期间与名伶马师曾于广西「太平剧团」演出。1956年任剑辉、白雪仙成立「仙凤鸣剧团」，首届上演唐涤生编剧的《红楼梦》，梅绮客串饰演薛宝钗一角，成为她在香港粤剧舞台上唯一一次的演出。梅绮也拍过几部粤语歌唱戏曲片，告别作《哪吒劈山救母》（1960）便是其一。